ما سال‌هاست که با خیارهای مسموم خو گرفته‌ایم، آنها را خورده‌ایم، مسموم شده‌ایم و بعد بهبود یافته‌ایم. مثل آن که دیگر بدنمان به خوردن انواع سموم در آب، غذا و هوا عادت کرده است و گویا اصلا برایمان اهمیتی ندارد که خیارهای وطنی خودمان دیرزمانی است که با پوست و گوشت‌شان سمومی را به خوردمان می‌دهند. اگر برخی از اروپایی‌ها با خوردن خیارهای آلوده به ای‌کولای به یکباره دچار بیماری و مرگ شده‌اند، ما آرام‌آرام و به تدریج‌ در اثر خوردن خیارهای سمی مسموم می‌شویم و می‌میریم. برای آن که از این واقعیت تلخ بیشتر آگاه شوید، گفت‌وگوی ما را با دکتر رضا صالحی‌محمدی، دکترای مهندسی علوم باغبانی، متخصص فیزیولوژی و اصلاح سبزی‌ها و استادیار دانشکده کشاورزی دانشگاه تهران بخوانید.

آقای دکتر! مشکل اساسی ما در کشت خیار چیست؟

اصلی‌ترین مشکل، سم‌هایی است که به بوته‌های خیار زده می‌شود. متاسفانه خیارهای تولیدی کشور ما به خصوص خیارهای گلخانه‌ای که معمولا در فصول پاییز و زمستان کشت می‌شوند، به بسیاری از آفات و بیماری‌ها حساس هستند. درست است که بوته‌های خیارهای گلخانه‌ای پربارند و محصول بیشتری نسبت به بوته‌های مزرعه‌ای دارند، اما حساسیت این بوته‌ها نسبت به آفات و بیماری‌ها کم است. به همین دلیل کشاورز مجبور می‌شود برای اینکه محصولش در اثر آفت از بین نرود، قوی‌ترین سم‌های موجود در بازار ایران را که مصرف آنها در بسیاری از کشورهای دنیا ممنوع شده است، به کار ببرد. در کشورهای دیگر روش‌هایی به نام روش‌های بیولوژیک مبارزه با آفت‌ها، را جایگزین استفاده از این سم‌های خطرناک کرده‌اند. آنها سم‌هایی تهیه کرده‌اند که منشأ دارویی دارند یا از حشرات شکارچی‌ای استفاده می‌کنند که آفات را به طور طبیعی از بین می‌برند و دیگر نیازی به استفاده از سم نیست، ولی ما در کشورمان چنین جایگزین‌هایی نداریم.
اگر خاطرتان باشد حدود 3 سال پیش، به یکباره مسمومیتی در تهران همه‌گیر شد که بررسی آب و سایر مواد غذایی، نشان داد مصرف خیارهای آلوده به سم، باعث ایجاد این مسمومیت شده است.

چرا این‌ خطر در مورد خیارهای گلخانه‌ای بیشتر است؟

چون محیط گلخانه، بسته است، به همین دلیل وقتی سمپاشی با سمی قوی انجام می‌شود، سم وارد شیره گیاه و حتی گوشت میوه خواهد شد. از طرفی سم‌هایی که به بوته‌ها زده می‌شوند، دوره‌ای به نام «کارنس» دارند. دوره کارنس مدت زمان بین مصرف سم تا زمانی است که اثر سم از گیاه خارج می‌شود. سم‌های قوی معمولا دوره کارنس 3 هفته‌ای یا 21 روزه دارند. در حالی که زمان ظهور خیار روی بوته تا زمان برداشت آن بیشتر از 10 تا 12 روز طول نمی‌کشد. یعنی عملا باقیمانده سم در میوه‌ای است که چیده و وارد بازار می‌شود و ما به راحتی آنها را می‌خوریم و سم‌های باقیمانده در خیار را وارد بدنمان می‌کنیم. البته فرد بلافاصله پس از خوردن خیار دچار بیماری و مسمومیت نمی‌شود بلکه این سم‌ها به‌تدریج در بدن جمع می‌شوند و در نهایت به حدی‌ می‌رسند که بدن نسبت به آنها واکنش نشان می‌دهد و انواع و اقسام مسمومیت‌ها و مشکلات را برای مصرف‌کننده ایجاد می‌کند.

آیا این موضوع به اثبات هم رسیده است؟

بله، بررسی‌های لازم انجام شده و همه می‌دانند که این اتفاق می‌افتد اما چاره‌ای نیست زیرا نمی‌توانیم بگوییم تمام گلخانه‌ها تولید خیار را متوقف کنند. چاره کار، ارائه راهکاری است تا کشاورز مجبور به استفاده از این سم‌ها نباشد. من معمولا به دانشجویانم توصیه می‌کنم خیار به ویژه خیار گلخانه‌ای نخورند زیرا واقعا با وجود ظاهر زیبای‌شان ، نباید آنها را خورد یا لااقل اگر می‌خورید، پوست آنها را بگیرید زیرا بخش زیادی از این سم‌ها در پوست خیار وجود دارد و قسمتی از آن وارد گوشت خیار می‌شود. با پوست کندن خیار، خطر ورود سم به بدن کاهش می‌یابد اما حذف نمی‌شود. این معضل بسیار بزرگ در کشور ما و در بحث کشاورزی است و اعداد و ارقام مربوط به آن هم موجود است. تست‌های آزمایشگاهی انجام شده و نتایج آن نشان می‌دهد که خیارهای تولیدی ما تا چه حد آلوده هستند.

این تجمع سم داخل بدن، خود را با چه علایمی نشان می‌دهد؟

علت این که در کشور ما از روش‌های بیولوژیک مبارزه با آفات استفاده نمی‌شود، چیست؟

روش‌های بیولوژیک به معنی استفاده از دشمنان طبیعی علیه دشمنان گیاه است. وقتی کشاورز در مزرعه کشت می‌کند، از سم زیادی استفاده نمی‌کند زیرا خداوند در کنار آفت‌های گیاه، دشمن آنها را هم قرار داده است و کار مبارزه با آفت‌ها به‌طور طبیعی انجام می‌شود، اما در گلخانه، طبیعت حذف شده است. درنتیجه دشمنی برای مبارزه با آفات وجود ندارد. در برخی از کشورها کارشناسان، این دشمنان طبیعی را پرورش و به کشاورز می‌دهند تا وارد گلخانه‌اش کند. اما حشرات شکارچی نیز شرایط زندگی خاص خودشان را دارند، بنابراین باید شرایط گلخانه با شرایط زندگی آنها هم سازگار باشد تا بتوانند فعالیت‌ کنند. در گلخانه‌های ما دما به یکباره به 40 تا 45 درجه یا به 5 تا 10 درجه سانتی‌گراد می‌رسد. این نوسانات حرارتی باعث فلج‌شدن حشرات شکارچی می‌شود، بنابراین این کار، کار آسانی نیست و کشاورز نمی‌تواند به‌تنهایی از عهده آن برآید و به کمک ارگان‌های حمایتی نیاز دارد. این ارگان‌ها اولا باید حشرات شکارچی را وارد و تکثیر کنند سپس استفاده از آنها را ترویج دهند و فرهنگ‌سازی کنند تا کشاورز آنها را بشناسد و بداند کار آنها چیست. پس از اینکه همه این مراحل نهادینه شد، آن‌وقت می‌توانیم بگوییم کسی حق ندارد از سم استفاده کند و اگر استفاده کرد، محصولش به فروش نمی‌رسد.
کار خوب دیگری که خارجی‌ها انجام داده‌اند این است که بین کشاورز و مصرف‌کننده فیلتر قرار داده‌اند که اگر دستگاه تشخیص سم در محصولات کشاورزی مشخص کند سم بیش از مقدار استاندارد در محصولی وجود دارد، آن محصول به کشاورز برگردانده شود و وارد بازار مصرف نشود. به همین دلیل کشاورز می‌داند که نباید از سم استفاده کند.

استفاده از این سم‌های قوی از چند سال پیش در کشور ما شروع شده است؟

حدود 10 سالی است که گلخانه‌ها در ایران رواج یافته است و از همان زمان هم استفاده از این سم‌ها آغاز شده است.

خیارهایی که در زمین کشاورزی و در مزرعه کشت می‌شوند چطور؟ آنها چه مشکلاتی دارند؟

در مورد خیارهای مزرعه‌ای ما مشکل زیادی نداریم مگر اینکه کشاورز در مزرعه هم از کودهای شیمیایی زیادی استفاده کند و ما با تجمع نیترات مشکل داشته باشیم ولی خوشبختانه هرچه کشاورز در مزرعه بیشتر از کود استفاده کند، احتمال اینکه کمتر میوه بگیرد وجود دارد بنابراین سعی می‌کند در حد استاندارد از کود استفاده کند. به همین دلیل خوشبختانه در مورد خیارهای مزرعه‌ای مشکل خاصی نداریم و بیشتر خیارهای مزرعه‌ای از نظر سلامت در حد قابل قبولی هستند و می‌توان آنها را خورد.

از نظر ظاهری چه فرقی بین خیارهای گلخانه‌ای و مزرعه‌ای وجود دارد؟

خیارهای گلخانه‌ای زیبا و کشیده، سبز پررنگ با پوست بسیار صاف و بدون هیچ‌گونه کجی و بدون بذر هستند یعنی اگر آن را از وسط نصف کنید، جای بذر را می‌بینید اما خود بذر وجود ندارد. ضمن اینکه بسیار بی‌مزه، بدون گوشت و آبکی هستند و خیلی سریع نیز پلاسیده می‌شوند، به همین دلیل بلافاصله پس از خرید باید مصرف شوند. این خیارها معمولا تا اواخر اردیبهشت‌ماه در بازار وجود دارند و بعد از آن خیارهای مزرعه‌ای وارد بازار می‌شوند. به همین دلیل خیلی کم در تابستان خیارهای گلخانه‌ای می‌بینید. در خیارهای مزرعه‌ای بذر دیده می‌شود، بسیار خوشمزه و خوش‌طعم هستند، گوشت زیادی دارند، ماده خشک بالا و آب کمتری دارند، پوستشان نسبتا روشن است و معمولا قطورتر و کوتاه‌تر از خیارهای گلخانه‌ای هستند. نکته جالبی که باید بدانید این است که خوشمزگی یک محصول ناشی از استرسی است که به آن گیاه وارد می‌شود. در واقع وقتی گیاه تحت استرس باشد، از خود ماده‌ای تولید و سنتز می‌کند که باعث خوشمزه‌شدن میوه می‌شود. به همین دلیل خیارهای مزرعه‌ای که در استرس بی‌آبی، خشکی، باد و... قرار دارند خوشمزه‌تر از خیارهای گلخانه‌ای هستند که همیشه همه‌چیز برایشان مهیاست و گیاه استرس نمی‌بیند.

با توجه به اینکه خیارهای مزرعه‌ای در تماس مستقیم با خاک هستند چه آلودگی‌های دیگری ممکن است با خود همراه داشته باشند؟

خاکی شدن خیارهای سالم مشکلی به وجود نمی‌آورد زیرا با شستشو آلودگی از بین می‌رود ولی اگر در آن خراشی ایجاد شود یا در اثر قرار گرفتن آن داخل جوی آب، دچار پوسیدگی شود، مبتلا به قارچ می‌شود. این قارچ و باکتری از راه منافذ و خراشیدگی‌ها وارد خیار می‌شوند و آن را آلوده می‌کنند. معمولا این خیارها به دلیل ظاهر صدمه‌دیده، وارد بازار مصرف نمی‌شوند بنابراین نباید نگران بود.

در حال حاضر خیار بیشتر در چه مناطقی کشت می‌شود؟

عمده خیارهای گلخانه‌ای ما در استان اصفهان و اطراف تهران و خیارهای مزرعه‌ای بیشتر در استان فارس و لرستان کشت می‌شوند.
آقای دکتر! حالا که بحث خیار شد لطفا علت تلخی ته آن را هم توضیح دهید.
البته خیارهای فعلی خیلی تلخ نیستند به این دلیل که تلخی آنها تحت کنترل یک ژن قرار دارد. این ژن در حالت عادی خاموش است و داخل گیاه فعال نیست اما کافی است که به گیاه یک استرس وارد شود به عنوان مثال به آن دیر آب برسد یا بوته زیر پای کشاورز لگد شود و... این استرس باعث فعالیت ژن می‌شود.
ژن فعال‌شده آنزیمی را فعال می‌کند که ترکیبی را که در گیاه وجود دارد، به یک ترکیب تلخ تبدیل می‌کند به نام کوکوربیتاسین. هر چه استرسی که به گیاه وارد می‌شود بیشتر باشد، میوه تلخ‌تر می‌شود و این واکنش طبیعی گیاه در استرس‌های موجود است. در واقع وقتی به گیاه صدمه‌ای وارد می‌شود، از خود دفاع می‌کند و این دفاع باعث فعال شدن ژن خواهد شد.
منبع : هفته نامه سلامت